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标准解读:香港《食品微生物含量指引》

时间:2015-04-13 09:30   来源:未知

2014年8月14日,香港食物环境卫生署食品安全中心发布的《食品微生物含量指引》正式生效,取代2007版的《即食食品微生物含量指引》及其指引补充资料。为使微生物含量指引跟上国际标准发展趋势,食安中心参考国际微生物标准及指引,对2007年版指引和相关补充材料作出修订,经修订的指引涵盖一般即食食品及指定食品的微生物含量准则。本文主要介绍一般即食食品的微生物含量准则。

 

定义

【即食食品】是指生产商或制造商提供的供人直接食用的食品,这些食品无须烹煮或其他处理方法消除有关微生物或把有关微生物含量减少至可接受水平。

 

【需氧菌落计数】又称总活菌数或标准平板计数,是指在温度适中的有氧环境下生长的细菌总数。

 

【卫生指示微生物】是指选定作为代替标记的细菌。利用细菌作为指标,主要是借细菌含量反应食物的卫生质量。大肠杆菌是常用的粪便污染指示微生物。一般而言,食品中含有大肠埃希氏菌,表示食品直接或间接受到粪便污染。如果食物含有大量大肠埃希氏菌,即代表在处理食物时普遍忽视清洁卫生,而且没有把食物贮存好。

 

【致病菌】是指可能会引致食物中毒的细菌。

 

微生物含量准则的组成部分
本指引的微生物含量准则共分为三个部分:
1.需氧菌落计数。
2.卫生指示微生物—大肠杆菌和肠杆菌科细菌。

3.指定食源性致病菌—十种指定细菌性致病菌。

 

微生物评价等级
就以上三个准则对即食食品进行微生物含量评估,可把微生物质量分为下列三类:

1.满意:检测结果显示微生物状况良好。

 

2.尚可:检测结果并非不满意但亦非满意,属于可接受含量的上限,这显示可能会演变成公共卫生问题和不可接受风险的潜在性。

 

3.不满意:就需氧菌落而言,检测结果显示可考虑调查数值偏高的原因。至于卫生指示微生物,检测结果显示须采取补救措施。致病菌方面,检测结果显示有关产品可能损害健康及/或不宜供人食用,须立即采取补救措施。

 

微生物含量指引
 
一般即食食品微生物含量指引,扼要载列于下表。
一般即食食品微生物含量指引

a. 注:食品如验出含有能产生孢子的厌氧菌(但须经特别检测才能确定是否含有能产生孢子的厌氧菌,以及其含量),即属“不满意”。食物如在原装容器内加以烹煮,一般亦不会含有能产生孢子的厌氧菌,不过罐装鱼类制品可能含有微量能产生孢子的厌氧菌。